第二日天还没亮，沈砚便被后院的争吵声叫醒。

“秦记的人说了，腊肉若不收，便要赔他们一整批损耗。”苏掌柜的声音压得很低，却掩不住怒意，“我这铺子连房钱都欠着，拿什么赔？”

“那就把肉退回去。”老梁说。

“退回去，他们便说是我坏了货。”

沈砚穿好短褐，掀帘出去。案上摆着那只腌肉缸，旁边多了一块切开的肉。肉心发暗，边缘却红得不自然。苏掌柜手里捏着送货单，纸角被揉皱。

“秦记的人来过？”沈砚问。

“天没亮就走了。”苏掌柜说，“你昨晚那锅羹卖了十七碗，今早已有五个人来问。可若不用腊肉，今日菜单只剩鱼羹。”

沈砚拿起肉片，指腹在切面上轻轻一按。肉质松散，水分从纤维里渗出。他闭上眼，百味簿的金字浮到视野边缘。

【异常食材：腌制液浓度失衡。】

【建议：清水浸泡、加热观察。】

【辨材使用一次，精神负荷增加。】

耳边立刻响起细小的嗡鸣，像有一群蝇子贴着头皮飞。他扶住案角，过了几息才站稳。

“怎么了？”阿芍问。

“肉有问题。”沈砚说，“但只凭气味说不清。老梁，拿一小块肉，切成两片。一片用清水煮，一片照他们的做法煮。”

苏掌柜迟疑：“若被人看见……”

“正好让人看见。”沈砚抬头，“我们不是把肉藏起来，是验货。”

他把两只小锅放到灶上。一锅清水，一锅加了盐和姜片。肉片下锅后，清水锅很快浮出细碎白沫，沫子边缘泛灰。加盐锅的香味更重，却压不住刺鼻的甜。

阿芍凑近闻了一下，立刻捂住鼻子。

“这味道像药铺的墙。”

“秦记说是自家老法？”老梁问。

“老法不会把肉腌得像染过。”沈砚说。

他没有直接说出硝水两个字。这里的人未必分得清腌制与浸泡，贸然指控只会给对方留下口实。

沈砚将两片肉捞出，分别切开。清水锅里的肉外层发红，中心却没有腌透；另一片颜色均匀得反常，纤维一碰便散。

“今天不用它。”他把肉推回缸里，“送去封存，账上写明未入菜。”

苏掌柜咬了咬牙：“那今日靠什么？”

“靠昨天那锅羹。”

“只有鱼，卖不出整日。”

沈砚走到后门，指着筐里的菽芽：“鱼肉少，就把汤做厚。菽芽托底，米浆收汁，香草压腥。不是把一条鱼变成十条鱼，是让客人吃完后记住这一碗。”

阿芍立即摊开账册：“米、鱼、菽芽、柴，各算多少？”

沈砚报出用量，阿芍一笔一笔写下。苏掌柜看着那页纸，忽然问：“你以前也这样记账？”

“忘了。”沈砚说，“但不记账，便连亏在哪里都不知道。”

午时，食坊门口排了六个人。昨日喝过羹的卖布客带来两个同伴，还特意叮嘱：“今日每人一碗，莫要少了香草。”

沈砚把鱼骨熬汤，另一口锅煮米。米粒开花时，他用木勺不停搅动，让汤面变得细滑。鱼肉不再整片下锅，而是等汤底滚到第二次，再一片片贴着锅边滑入。

火太旺，鱼肉会老；火太小，汤会腥。他用百味簿推演过一次，视野里出现短暂的火线：灶心红、锅边白、沸点只需三息。

沈砚按提示收火，却因精神疲惫慢了半拍，锅边立刻溢出一圈白沫。他用湿布托住锅耳，手背被蒸汽烫红一片。

“烫着了！”阿芍抓住他的手。

“没破皮。”沈砚抽回手，把火压低，“先出锅。”

第一批五碗很快被端走。客人喝到最后，碗底只剩几粒米和香草碎。

“比昨日厚。”卖布客说，“鱼也嫩。”

“明日还做？”另一个人问。

沈砚看向苏掌柜。她这次没有犹豫，直接答：“做。”

阿芍在账册上记下今日售出二十三碗，收入一百三十八文。扣掉鱼、米、柴和人工，虽未还债，却第一次留下了余钱。

百味簿在账页旁浮出新字。

【复购意愿成立。】

【解锁：基础火候推演。】

【下一兑换条件：连续三日公开记录食材来源，并保持毛利为正。】

沈砚读完，忽然察觉门外有人停留。

那是个穿深青长衫的年轻伙计，手里提着附近“广味楼”的食盒。他没有进店，只隔着人群看了几眼账册，便转身离开。

老梁跟到门边，回来时脸色沉了些。

“广味楼的韩管事在问，咱们从哪儿买的鱼。”

苏掌柜将账册合上：“问就说不知道？”

沈砚摇头：“从明日开始，把食材来源写在门口。”

众人都看他。

“我们没有大商户的势力，藏得越深，越像有鬼。”沈砚望着那只尚未清空的腌肉缸，“把能说的都说清楚。至于不能说的，先把证据留下。”

后院风一吹，缸盖轻轻震动。那股甜腻的气味再次飘出来，像有人在提醒他们，真正的麻烦还没进门。